AMERİKAN MUTFAĞI DENİLEN ŞEY VE NEW YORK LEZZETLERİ

Bu günlerde Amerikan Mutfağı diye bir kavramı fazlasıyla duyar oldum. Amerikan mutfağı mı? O da nesi? Öyle bir şey mi varmış? Varmış demek, öyle diyorlar. Ben de araştırayım dedim neymiş bu “Amerikan Mutfağı”.

Her ne kadar bazı komşu ülkeleri ile aralarına duvarlar örüp göçü engellemeyi planlıyor da olsalar Amerika Birleşik Devletleri denen ülke dünyanın dört bir yanından gelmiş olan göçmenler tarafından kurulmuş bir ülkedir. Ve “Amerikan Mutfağı” denilen mutfak kültürü de aslına bakılacak olursa bu kültürlerin bir sentezi olarak ortaya çıkmış bir konsepttir. Konuya resmi dil konusuna değinerek biraz açıklık getirmek istiyorum. ABD’de “Resmi Dil’ diye bir kavram yok. Verilere göre toplam nüfusun sadece %60’inin ana dili İngilizce. Bunun dışında ülke genelinde yaklaşık 25 farklı anadil ve 10 farklı diyalekt olduğu belirtilmiş resmi verilerde. Etnik çeşitliliği en yoğun olarak görüp yasayabileceğiniz dünyadaki en önemli şehirlerden birisi de New York. Amerika Birleşik Devletlerinin en kalabalık şehirlerinden biri olan New York şehri bu etnik çeşitlilikten yemek çeşitliliği bakımından nasibini almış bir şehir. New York için “Dünya Yemeklerinin Başkenti” demek yanlış olmaz. Her damak tadına, her etnik kökene, her keseye uygun bir yer bulmak o kadar kolay ki. Herhangi bir cadde boyunda yürürken peşpeşe Fransız, İtalyan, Peru, Etiyopya, Arjantin, Senegal, Pakistan, aklınıza gelebilecek herhangi bir ülkeye veya etnik kökene ait restoran görmeniz söz konusu. New York şehrinde semt isimlerine bakıldığı zaman bile etnik çeşitliliği görmek ve hissetmek mümkün. New York’un merkezi olan Manhattan’da “Chinatown”, “Koreatown”, “Little ìtaly” gibi semt isimleri var. Ve o semtlerde hala o kültürlerin yasadığını görmek ve geleneksel tatları bulmak söz konusu. New York şehrinde 200 civarı farklı etnik dokuyu temsil eden 45.681 adet yeme-içme üzerine işletme olduğunu biliyor muydunuz? T.C. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Esnaf ve Sanatkârlar Genel Müdürlüğü’nün Ocak 2014 verilerine göre Türkiye genelinde bu rakam 39.078.

Gelelim “Amerikan Mutfağı”na.

ABD Türkiye’nin yaklaşık on katı büyüklüğünde bir ülke. Türkiye coğrafyasına baktığımızda mutfaklarımızda nasıl yöresel çeşitlilik görüyorsak bu kocaman ülke için de aynısı geçerli. Tüm ABD’ye tek bir yazıda değinmek zor olacak ama bu yazımda New York’a özgü lezzetlerden bahsedebilirim. Menşeinin New York olduğu iddia edilen onlarca yiyecek ve içecek var mesela. Bunlardan bazıları; içeceklerden bizde de meşhur iki kokteyl; Bloody Mary ile Manhattan. Et yemeklerinden “Delmonico Steak” veya “New York Strip Steak” Delmonico Otelin restoranından almış ismini. “Chef Salad” var mesela, tek bir tabakta soğuk et, peynir, domates, salatalık, haşlanmış yumurta, vs. Çok enteresan olduğunu söyleyemeyeceğim, bizim kahvaltı sofralarında alası olur genelde. Salata kategorisinde “Waldorf Salatasını” tavsiye edebilirim. Marul yatağında elma, kereviz sapı, üzüm ve ceviz ile yapılan mayonez sosu ile sunulan bir salata. Tavuk veya hindi eti de ilave edildiği olabiliyor. “Chicken a la King” fena değil, mantar ve krema sosu ile pismiş tavuk sote. Makarna veya pilav üzerinde sunuluyor. “Chicken and Waffle” olayı enteresan. Biz waffle’i dondurma veya tatlı şeylerle tüketiriz, burada kızarmış tavuk ile kombine etmişler. Mis gibi kokan davetkar bir yemek. Bir de ítalyanları kızdıran iki yemek var listede; “Penne alla vodka” ve “Spagetthi and meatballs”. Birincisi vodka ile pismiş domates ve krema soslu düdük veya kalem makarna, ikincisi ise köfteli spagetti. İtalyanlar mutfakları konusunda çok tutucular, böyle gelenekselin dışına çıkmış uydurma tariflerden pek hazzetmezler. Ítalya’da bir restorana gidip köfteli spagetti istiyorum derseniz ters ters bakarlar suratınıza. Bunlar Amerikan icadı yiyecekler.

Okyanusun yanı başında olunur da deniz ürünü olmaz mı listede, “Lobster Newburg” var mesela, “Newburg Istakozu”, en eskilerden, 1876 yılında bir kaptan tarafından yaratılmış bu lezzet, ve gerçekten başarılı, ıstakoz tereyağı, krema ve konyak ile pişiriliyor. Bunun tarifini vermek çok snob olacak, geçiyorum. Ama isteyen olursa lütfen çekinmeden özelden ulaşsın, tarifini vereyim.

Gelelim benim favorime; benimkisi buraların kahvaltı veya brunch klasiği. Her iyi restoranın brunch menüsünde mutlaka görürsünüz; iki dilim İngiliz çöreği üzerine pastırma onun da üzerine çılbırda olduğu gibi kabuksuz olarak suyun içerisinde biraz sirke biraz tuz koyarak haşladığımız yumurta (poached egg), onun da üzerine bol eritilmiş tereyağı ile yaptığımız “Hollandaise” sosu. Bu dörtlemeye sevdiğiniz sebzeleri ekleyebilirsiniz, haşlanmış kuşkonmaz en yakışanı ve yaygın olanı. Yapması biraz eziyetli ama inanın değer. Tarifini versem dener misiniz? Belki merak edip yapmak isteyeniniz çıkar, ben yine de vereyim tarifini, inanın pişman olmazsınız.

 

 

EGGS BENEDICT

(4 kişilik, kişi başı 2 yumurta olarak hesaplanmıştır)

(Tarifler uygulamanız gereken sırada verilmiştir)

Hollandaise Sosu

4 yumurta sarısı

Yarım limon suyu

250 gr tereyağı

Tuz (Damaktadınıza göre ayarlayınız)

 

Yumurta sarısını ve limon suyunu çukur bir kâsede çırpınız.

Bu kaseyi içinde sıcak su olan orta ateşte küçük bir tencere üzerine oturtarak benmari usulü dediğimiz şekilde çırpmaya devam ederek eritilmiş tereyağını azar ekleyiniz. Ateşiniz harlı suyunuz aşırı kaynar olursa sosunuz omlete dönecektir. Ateşiniz çok kısık, suyunuz soğuk olursa da pişmeyecektir. Orta ateşte olması, sürekli çırpmaya devam etmeniz çok önemli. Zor gibi duruyor ama inanın değil. Eritmiş olduğunuz tereyağının tamamını çırparak yumurta sarımıza ekleyip mayonez kıvamına geldiğini gördükten sonra az miktarda tuzumuzu da ilave edip sosumuz ateşten alıyoruz ve ilik bir ortamda kenara koyuyoruz.

 

Yumurtaların Haşlanması

8 yumurta

Geniş bir tencerenin yarısını geçecek kadar su

1 yemek kasığı sirke

1 çay kaşığı tuz

 

Tenceredeki suyumuza sirke ve tuzumuzu ekliyoruz. Suyumuz hafif kaynamaya başladığı zaman yumurtalarımızı sırası ile birbirinden ayrı olacak şekilde suyun içerisine kırıyoruz. Her bir yumurtayı 3 dk orta ateşte suyun içerisinde pişirdikten sonra dikkatli bir şekilde çıkartıyoruz. Yumurtalarımızın beyazları pismiş, içerisinde sarıları rafadan kıvamında olacak.

 

Sosumuz ve yumurtalarımız hazır. Simdi hepsini bir araya getirmeye geldi sıra. Ekmeğimizi kızartıyoruz ve üzerine tereyağı sürüyoruz. Pastırma dilimlerimizi hafif tereyağında çeviriyoruz, fazla pişirip gevretmiyoruz, yumuşak olması daha hoş. Pastırma yerine füme et kullanılabilir. Üzerine haşlanmış yumurtamız, en üstüne de hazırlamış olduğumuz sosumuz. Fotoğraflarda gördüğünüz üzere ben körpe kuşkonmazı iki dakika kaynar suya sokup çıkartmak suretiyle haşlayarak kullandım. Sosun üzerine de taze çekilmiş karabiber ve fesleğen ile servis ettim.

 

Afiyet olsun…

 

Etnik lezzetler dışında New York’a özgü lezzetler yaklaşık olarak böyle. Her ne kadar müzeleri, sanat galerileri, Broadway kabareleri ile dünyanın kültür başkenti olarak anılsa da bana göre barındırdığı etnik çeşitliliği ile dünyanın lezzet başkenti. Karnımızı doyurmanın yanısıra ruhumuzu ve gözümüzü de doyurmak için soframıza koyduğumuz tabaklarımızı bir sanat eseri edası ile hazırladığımız bu yüzyılda New York bu güzelliklerin envai çeşidini bizlere sunan bir vaha. Ama buralara kadar gelecek olursanız bu şehrin bağrından çıkmış yemekleri de deneyin derim.

 

Bekleriz efendim, sevgiyle kalın…

 

 

 

Toplam Ziyaret: 5872 ,
Beğen & Paylaş:
Yazıyı nasıl buldunuz?
[Toplam: 0 Ortalama: 0]

Yorumlar

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir



Berna Donmezer O’Donovan

Yazar Hakkında

(6 yazısı var )

Deniz Subayi olarak, karada ve denizde, 16 yil milli gorev ve tatbikatlerin yanisira, NATO, BM ve diger cokuluslu tatbikat ve gorevler icra ettikten sonra genc yasta emekli olup esimin gorevi geregi yasamakta oldugu New York sehrinde kendisine katildim. Halihazirda yari zamanli olarak Turkiye’de ve ABD’de yasamaktayim. New York’ta gectigimiz aylarda kurulusu gerceklestirilmis olan PRUSA kultur , sanat ve egitim vakfinin baskan yardimcisiyim. (http://www.prusaartfoundationusa.org/) Es zamanli olarak da Akdeniz mutfagi uzerine bireysel bazda ve hizmet ve restoran sektorune yonelik egitim ve danismanlik faaliyetleri yurutmekteyim (www.cucinaberna.com) ve insanlari yemek pisirmeye tesvik edeci kolay tariflerimi paylastigim ve duzenli araliklarla yazdigim bir yemek blogum var. (odonovankitchen.blogspot.com) GASTRONOMI UZERINE Sebze, meyve balik ve etin en guzelinin merkezi olan canim Akdeniz’in kiyisinda dogmus ve yetismis olmanin bir sonucu olsa gerek guzel yemek ve iyi sarap hayatimin herzaman vazgecilmezleri arasinda olmustur. Deniz Harp Okulunda ogrencilik yillarimda ilk kez denizden gittigim ve asik oldugum, tarihte, sarap, zeytinyagi ve seramigin en buyuk merkezlerinden biri olan Canakkale’ye bagli, felsefenin en buyuk ogretilerinin merkezi, Aristo’nun ilk felsefe okulu Akademos’a ev sahipligi yapmis olan sade ve duru guzellik Assos’ta 2011 yilinda kendi yerimizi edinmemiz ve evimizi yapmamiz ile baslayan sureci organik sebze, zeytinyagi ve kucuk capta sarap uretimi takip etti. Canakkale’de seramik egitimime baslamam da bu surece denk gelmistir. Yemek uzerine olan herseyin en iyisini uretme ve tuketme duygusu, bu konuyu profesyonel asamaya tasima konusunda etkin olmus, Nisan 2016’da mezun oldugum Italya’nin guneyinde, Calabria’da, Italayan Yemek Akademisinin Italyan Mutfagi ve Sarap Master programina gitmemi saglamistir. Bu uygulamali programin kapsaminda profesyonel pisirme teknikleri, basta makarna ve pizza olmak uzere Italyan mutfagi, ekmek, artisan ekmek, patiseri, tatli, gelato, peynir yapimi, et ve deniz urunlerini isleme, konserve, tursu, urun isleme ve saklama teknikleri ve sommeliye yani sarap egitimi var. Italya’daki egitimim oncesinde 2008’de Istanbul Kayra Sarap Akademisinde temel sarap egitimi ve ondan sonraki yillarda basta Murefte ve Bozcaada saraplari olmak uzere Turk saraplari hakkinda arastirma ve calismalarim, 2014 yilinda Guney Afrika’da yasadigimiz bir yillik sure icerisinde Western Cape bolgesinde, ozellikle Stellenbosch ve Franschoek’ta Guney Afrika saraplari ve Method Cap Classique diye adlandirdiklari kopuklu saraplari, New York’ta yasadigim periyotta, 2015 yilinda Californiya Central Coast bolgesinde Edna Vadisi, kuzey Kaliforniya’da da Russian River Vadisi, Napa ve Sonoma Vadilerinde Kaliforniya sarabini inceleme firsatim oldu. 2016 yilinda Italya’da Italyan yemek akademisinin mufredatindaki sarap egitiminin haricinde Italya’da Campania, Puglia, Lazio, Toscana ve Umbria, Calabria ve Sicilya’da Italyan sarabinin ureltildigi merkezlerde detayli inceleme ve arastirmalarim oldu. Son olarak da Eylul 2016’da Arjantin’in sarap uretiminin %75’inin gerceklestigi Mendoza’da Arjantantin terroirelari ve saraplari hakkinda egitim aldim ve egitim kapsaminda Mendoza’da ve Uco Valley’de baglari ve sarap uretim tesislerini yerinde inceleme firsatim oldu.

Web sitesi: https://www.facebook.com/cucinaberna